lunes, 4 de febrero de 2013

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


INTRODUCCIÓN

La finalidad de la conservación de los alimentos consiste en retardar el proceso de descomposición de los mismos, esto es, ralentizar el proceso de acción de los distintos microorganismos (bacterias, hongos, etc.) sobre los mismos. Esta descomposición de la materia orgánica se presenta como una alteración en el color, olor y sabor del producto debido a las reacciones químicas (los procesos digestivos) que tienen lugar en el sistema, y a temperatura ambiente, que suele ser la óptima para que se den tales procesos.

Así, los alimentos se descomponen, se pudren, principalmente por dos tipos de causas: por un lado, por los denominados fenómenos vitales, en los cuales entrarían las bacterias presentes en el medio y demás parásitos del propio alimento, así como las enzimas, de tipo biológico que catalizan reacciones químicas específicas, que hay en en tales productos; Sin embargo, los alimentos también se alteran por fenómenos no vitales, por cambios físicos que se producen en el medio, como son la temperatura, humedad, luz y oxígeno, los cuales provocan un cambio en la textura, olor, sabor y color de los alimentos.

Asimismo, estos cambios físicos también producirían cambios en la velocidad con que se dan las reacciones producidas por los microorganismos. El aumento desmesurado de la temperatura llegaría a matar a todas estas bacterias y hongos que participan en su descomposición, e incluso llegar a cambiar la estructura espacial de proteínas específicas; su disminución, esto es, su congelación, llegaría hasta el punto en que esos mismos organismos no puedan llevar a cabo estos procesos metabólicos, pues requieren un energía de activación mayor, o incluso que se den a una velocidad menor, pues la energía interna del medio no es la suficiente como para que se de a la misma velocidad que en condiciones estándar; la adición de determinadas enzimas al complejo orgánico provocaría la aceleración o desaceleración de la descomposición del alimento; y el aumento de la humedad induciría a la aparición de hongos, pues éstos precisan medios lo suficientemente húmedos como para poder llevar a cabo sus procesos metabólicos.


LA ACIDIFICACIÓN

Debido a la cantidad de agentes, tanto químicos como físicos, presentes en el medio en que se encuentra el alimentos, se hace necesario el empleo de métodos directos de conservación de alimentos, como es el caso de la esterilización, pasteurización, empleo de aditivos, y, en nuestro caso, de la acidificación, entre otros.

Este proceso consiste en la adición de sustancias, generalmente líquidas como es el vinagre, que disminuyan el pH del alimento. Ello impediría el desarrollo de los microorganismos, pues se encuentran en un medio más ácido del que están habituados, actuando como agente ácido del medio, eliminando a los ya mencionados fenómenos vitales.

Su relación con la velocidad de reacción reside en que, tras la dificultad en la reproducción de estos microorganismos, la cual se ve afectada por el nivel de pH, el número de reacciones que se darán en el medio se reducirá significativamente con respecto a los microorganismos. En relación con las enzimas presentes en el propio alimento, también necesitan un nivel adecuado de pH para que se pueda dar: sería el caso de las células, que tienen que mantener el nivel de pH constante para no alterar las reacciones metabólicas que se dan a través de los sistemas tampón (ion bicarbonato e ion fosfato). La acidificación del medio implicaría el aumento de iones H+ en el medio, o adición de electrones en el mismo. Así pues, este proceso podría neutralizar la acción de determinadas enzimas, que necesitaría un nivel de pH menos ácido para poder actuar.



FUENTES

- http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
- http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm
- http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos.shtml
- http://es.wikipedia.org/wiki/Redox