INTRODUCCIÓN
La finalidad de la conservación de los alimentos
consiste en retardar el proceso de descomposición de los mismos,
esto es, ralentizar el proceso de acción de los distintos
microorganismos (bacterias, hongos, etc.) sobre los mismos. Esta
descomposición de la materia orgánica se presenta como una
alteración en el color, olor y sabor del producto debido a las
reacciones químicas (los procesos digestivos) que tienen lugar en el
sistema, y a temperatura ambiente, que suele ser la óptima para que
se den tales procesos.
Así, los alimentos se descomponen, se pudren,
principalmente por dos tipos de causas: por un lado, por los
denominados fenómenos vitales, en los cuales entrarían las
bacterias presentes en el medio y demás parásitos del propio
alimento, así como las enzimas, de tipo biológico que catalizan
reacciones químicas específicas, que hay en en tales productos; Sin
embargo, los alimentos también se alteran por fenómenos no vitales,
por cambios físicos que se producen en el medio, como son la
temperatura, humedad, luz y oxígeno, los cuales provocan un cambio
en la textura, olor, sabor y color de los alimentos.
Asimismo, estos cambios físicos también
producirían cambios en la velocidad con que se dan las reacciones
producidas por los microorganismos. El aumento desmesurado de la
temperatura llegaría a matar a todas estas bacterias y hongos que
participan en su descomposición, e incluso llegar a cambiar la
estructura espacial de proteínas específicas; su disminución, esto
es, su congelación, llegaría hasta el punto en que esos mismos
organismos no puedan llevar a cabo estos procesos metabólicos, pues
requieren un energía de activación mayor, o incluso que se den a
una velocidad menor, pues la energía interna del medio no es la
suficiente como para que se de a la misma velocidad que en
condiciones estándar; la adición de determinadas enzimas al
complejo orgánico provocaría la aceleración o desaceleración de
la descomposición del alimento; y el aumento de la humedad induciría
a la aparición de hongos, pues éstos precisan medios lo
suficientemente húmedos como para poder llevar a cabo sus procesos
metabólicos.
LA ACIDIFICACIÓN
Debido a la cantidad de agentes, tanto químicos
como físicos, presentes en el medio en que se encuentra el
alimentos, se hace necesario el empleo de métodos directos de
conservación de alimentos, como es el caso de la esterilización,
pasteurización, empleo de aditivos, y, en nuestro caso, de la
acidificación, entre otros.
Este proceso consiste en la adición de sustancias, generalmente líquidas como es el vinagre, que disminuyan el pH del alimento. Ello impediría el desarrollo de los microorganismos, pues se encuentran en un medio más ácido del que están habituados, actuando como agente ácido del medio, eliminando a los ya mencionados fenómenos vitales.
Su relación con la velocidad de reacción reside en que, tras la dificultad en la reproducción de estos microorganismos, la cual se ve afectada por el nivel de pH, el número de reacciones que se darán en el medio se reducirá significativamente con respecto a los microorganismos. En relación con las enzimas presentes en el propio alimento, también necesitan un nivel adecuado de pH para que se pueda dar: sería el caso de las células, que tienen que mantener el nivel de pH constante para no alterar las reacciones metabólicas que se dan a través de los sistemas tampón (ion bicarbonato e ion fosfato). La acidificación del medio implicaría el aumento de iones H+ en el medio, o adición de electrones en el mismo. Así pues, este proceso podría neutralizar la acción de determinadas enzimas, que necesitaría un nivel de pH menos ácido para poder actuar.
FUENTES
- http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS- http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm
- http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos.shtml
- http://es.wikipedia.org/wiki/Redox
